人間煙火氣，最撫凡人心。凜冬出門，走進街面一家熱氣騰騰的淮南牛肉湯店，一碗湯下肚，鮮美味濃，唇齒留香，胃變得溫暖，感覺一股暖流從胸腹之內(nèi)蔓延至肌膚毛孔之末，讓人吃得御寒，吃得舒暢，這是人間至味的享受。早晨來一碗淮南牛肉湯，一整天都充滿了力量。
牛肉鮮湯，采用淮河兩岸的優(yōu)質(zhì)黃牛肉和新鮮牛腿骨熬制，湯里加上滋補藥材和鹵料，慢火熬制，經(jīng)過長時間的燉煮，滋味醇厚，連喝三碗也不會上火。這里的秘訣便是滋補藥材和鹵料加工成的“香料包”。
食材為本，香料是魂。淮南牛肉湯熬制過程中，其中的“香料包”為湯底增添了豐富的層次感和獨特的香味。這種佐料起著四兩撥千斤的作用，點石成金，把一道食材變?yōu)槿碎g至味。在淮南牛肉湯的發(fā)展過程中，“同興堂”淮南牛肉湯香料包開枝散葉，遍及全國各地，助推淮南牛肉湯產(chǎn)業(yè)興盛。
“同興堂”淮南牛肉湯香料包的生產(chǎn)地位于潘集平圩經(jīng)濟開發(fā)區(qū)食品工業(yè)園內(nèi)。冬日里，這里的淮南同興堂牛肉湯飲食文化推廣有限公司廠區(qū)生產(chǎn)車間正是一派忙碌的景象，空氣中彌散著濃重的自然香料味道，工人們正將香料包分裝、封口、裝箱。只見一張不銹鋼案臺上，堆放著一包包的棉紙裝香料，工人們雙手不停地將棉紙包香料裝入印制好的塑料袋中，再進行熱壓封口，最后裝箱；另一邊是粉料香包的分裝，只見大袋的香料倒入不銹鋼斗內(nèi)，由機器將香包粉料上提至高處，接下來便是分裝，由機器定量將香包粉裝入袋，再自動進行封口。通過精確稱量后，進入到后面的流水線環(huán)節(jié)，再由人工進行裝箱，最后用機器封箱。廠區(qū)主管介紹，當前正是旺季，生產(chǎn)出的香料包幾乎沒有庫存，基本上都是生產(chǎn)出來就出廠了。
淮南同興堂牛肉湯飲食文化推廣有限公司創(chuàng)始人張在東出生于上世紀50年代初，早年從事食品香料生意。上世紀90年代，他介入淮南牛肉湯香料包的研發(fā)，以解決淮南牛肉湯調(diào)味料包帶來的黑湯、酸湯及有中藥味的問題，歷時3年，他逐一解決了這些問題，以26種香料及中藥材形成了秘制配方。當時，隨著經(jīng)濟條件的逐步改善，淮南牛肉湯實體店不斷增多，借此契機，張在東創(chuàng)辦了淮南市最大的食品香料生產(chǎn)與銷售基地，主要生產(chǎn)淮南牛肉湯香料包。2003年，他注冊了“同興堂”商標，還編了淮南牛肉湯“湯頭歌”《百草頌》，此后，“同興堂”淮南牛肉湯香料包進入發(fā)展快車道。從此，張在東與淮南牛肉湯結(jié)緣日深。2013年，“同興堂”在現(xiàn)如今的潘集平圩經(jīng)濟開發(fā)區(qū)食品工業(yè)園內(nèi)設(shè)廠，增加規(guī)模，提升工藝，將產(chǎn)品擴大到更多地區(qū)。此后，淮南牛肉湯開始聲名鵲起。
張在東說，淮南牛肉湯記載于漢，名傳于宋，研制于清，發(fā)展于改革開放。《淮南子·齊俗訓》曰，“今屠牛而烹其肉，或以為酸，或以為甘，煎熬燎炙，齊味萬方，其本一牛之體”，詳細記載了牛肉的不同烹飪技藝和方法，其中的“熬”就是指熬制牛肉湯。張在東補充說，歷史上法不宰牛，指的是不準宰殺母牛、牛犢、健牛，但允許宰殺老、弱、病、殘等無耕作能力的牛，所以牛肉湯從漢代延續(xù)到現(xiàn)代。改革開放以后，農(nóng)業(yè)實行了機械化，牛變成商品。回、漢大融合，大街小巷都在熬制牛肉湯，得到了前所未有的發(fā)展。
在淮南豆腐發(fā)展方興未艾之際，張在東向市里提出促進淮南牛肉湯發(fā)展的意見建議。在市工商聯(lián)的領(lǐng)導(dǎo)與幫助下，在多數(shù)牛肉湯業(yè)主的贊同與支持下，2007年1月“淮南牛肉湯商會”應(yīng)運而生，張在東連任會長，至今仍為 “淮南牛肉湯商會”榮譽會長。2008年，市政府把發(fā)展淮南牛肉湯產(chǎn)業(yè)列為淮南市早餐工程，對淮南牛肉湯加大了保護和扶持力度。借著這股強勁東風，《淮南牛肉湯制作技術(shù)規(guī)范》分別于2007年和2009年發(fā)布了市、省地方標準。這是全國第一個湯類標準，也開了全國湯類標準的先河。2009年7月，張在東建立了淮南牛肉湯第一示范店；同年，張在東又成立了“淮南牛肉湯研究所”； 2009年9月，張在東成立了“淮南市牛肉湯研究所”，為淮南牛肉湯的發(fā)展奠定基礎(chǔ)。2011年，在其不懈努力下，“淮南牛肉湯商會”集體商標成功注冊，這為保護和發(fā)展淮南牛肉湯、提升知名度邁出了決定性的第一步。
業(yè)界評價，淮南牛肉湯在全國的發(fā)展，“同興堂”淮南牛肉湯香料包起到了功不可沒的作用。其香料包現(xiàn)已遍及全國，各地的牛肉湯湯鍋都可使用，催生了更大規(guī)模的產(chǎn)業(yè)。“同興堂”淮南牛肉湯香料包的生產(chǎn)過程中，也制訂出生產(chǎn)標準，獲得過國家發(fā)明專利。
張在東介紹，對牛肉湯來說，香料包分為家庭用及街頭湯鍋使用，相對而言，家庭用的配制簡單，而生產(chǎn)經(jīng)營用的湯鍋料配制難度要大得多。目前，“同興堂”淮南牛肉湯香料包主要供湯鍋使用，主要原料有八角、小茴香、花椒、桂皮、香果、草果、玉果這一類型的香辛調(diào)味料。要想把淮南牛肉湯燒好，必須要具備兩個條件，一是它的工藝流程，二是料包。“香料是魂”，如果不把香料搞好，這鍋湯是很難燒好的。
2013年5月，淮南牛肉湯又迎來了一個發(fā)展機遇，中央電視臺7套《每日農(nóng)經(jīng)》對淮南牛肉湯進行了宣傳報道。這一年，張在東成立了淮南同興堂牛肉湯飲食文化推廣有限公司，總投資3600萬元，在平圩經(jīng)濟開發(fā)區(qū)食品工業(yè)園建立了自己的加工基地，開始走上產(chǎn)業(yè)化道路。同一年，張在東還獲得了市級非物質(zhì)文化遺產(chǎn)（淮南牛肉湯制作技藝）項目和代表性傳承人，也是這個項目唯一的代表性傳承人。2013年、2015年，張在東分別獲得了淮南牛肉湯固態(tài)高湯及其制作工藝和淮南牛肉湯提鮮粉及其制作工藝的國家發(fā)明專利。2015年，公司開始進軍淮南牛肉湯方便制品市場，在起步晚、市場競爭力強的不利條件下，他們利用自身優(yōu)勢，嚴把質(zhì)量關(guān)，在不斷改良配方的同時，攻克技術(shù)難關(guān)，生產(chǎn)出了桶裝同興堂牛肉湯系列方便食品。當年，受到中藥前輩的啟發(fā)，他采用中藥顆粒的制法把高湯包固態(tài)化，既徹底解決了桶裝牛肉湯的保鮮問題，又不用添加防腐劑。2017年7月，“淮南牛肉湯制作技藝”被列入省級“非物質(zhì)文化遺產(chǎn)項目”。同年，他參加哈薩克斯坦“一帶一路”國際展會，一舉拿下同興堂品牌桶裝牛肉湯和同興堂品牌淮南牛肉湯香料兩項國際金獎。
2019年，張在東在淮南高新區(qū)淮南二中附近置下房產(chǎn)，籌備建設(shè)淮南牛肉湯非遺文化展覽館，并在一樓開設(shè)淮南牛肉湯示范店。經(jīng)歷疫情困擾后，2022年2月，淮南牛肉湯非遺文化展覽館正式開館，旨在讓更多的淮南人和來淮投資興業(yè)客商全面了解淮南牛肉湯歷史，加強淮南牛肉湯非遺文化的宣傳。如今，這座承載著淮南牛肉湯非遺文化的場所，不斷迎來參觀者，通過這個特色文化展示窗口，說好牛肉湯的故事，讓淮南牛肉湯非遺文化進一步發(fā)揚光大、歷久彌新。(記者 張雪峰 李嚴)
