早晨上班之前不在家吃早飯了，隨便找一家淮南牛肉湯店，要上一碗牛肉湯外加一個(gè)燒餅，看著紅艷艷的牛肉湯冒著熱氣，輕輕喝上一口，再咬一口燒餅，那簡(jiǎn)直舒坦無(wú)比。
“淮南牛肉湯制作技藝”2017年7月已被列入省級(jí)“非物質(zhì)文化遺產(chǎn)項(xiàng)目”�，F(xiàn)已走遍全國(guó)，邁出國(guó)門�；茨吓Ｈ鉁殉蔀榛茨线@座城市的一張名片和一大品牌。
非遺是中華民族優(yōu)秀傳統(tǒng)文化的重要組成部分。保護(hù)好、傳承好、弘揚(yáng)好非遺，對(duì)于延續(xù)歷史文脈、堅(jiān)定文化自信、推動(dòng)文明交流互鑒具有重要意義。
近日，淮河早報(bào)、淮南網(wǎng)記者來(lái)到淮南牛肉湯非遺文化展覽館，采訪了淮南牛肉湯制作技藝非遺代表性傳承人、淮南牛肉湯商會(huì)會(huì)長(zhǎng)張?jiān)跂|。
張?jiān)跂|告訴記者，淮南牛肉湯記載于漢，名傳于宋，研制于清，發(fā)展于改革開(kāi)放。《淮南子·齊俗訓(xùn)》曰“今屠牛而烹其肉，或以為酸，或以為甘，煎熬燎炙，齊味萬(wàn)方，其本一牛之體”，詳細(xì)記載了牛肉的不同烹飪技藝和方法，其中的“熬”就是指熬制牛肉湯。
據(jù)傳五代十國(guó)間（公元957年），趙匡胤據(jù)兵淮南八公山南塘地，攻打壽春（今安徽壽縣）。壽春守將劉仁瞻軍紀(jì)嚴(yán)明，守城如命，盡管趙部頑強(qiáng)作戰(zhàn)，仍屢攻不下。久之，內(nèi)無(wú)糧草外無(wú)援兵，趙匡胤反被兵困南塘。當(dāng)?shù)匕傩湛丛谘劾锛痹谛闹校陬^領(lǐng)的帶領(lǐng)下，紛紛宰殺自家耕牛，熬成大鍋湯送進(jìn)趙營(yíng)，官兵喝后士氣大振，一鼓作氣攻破壽春城。公元960年陳橋兵變，趙匡胤登上龍基，始終忘不了淮南牛肉湯。后來(lái)在民間把淮南牛肉湯傳為“神湯”，又傳為“救駕湯”。清乾隆年間，翰林大學(xué)士張政深研百草，擅長(zhǎng)美食，曾任宮廷御膳官員，深得皇上厚愛(ài)。告老還鄉(xiāng)，回到山清水秀的淮河岸邊，研制牛肉湯配方和技藝流程，將清宮秘方流傳于后世。
據(jù)悉，歷史上法不宰牛，指的是不準(zhǔn)宰殺母牛、牛犢、健牛，但允許宰殺老、弱、病、殘等無(wú)耕作能力的牛，所以牛肉湯從漢代延續(xù)到現(xiàn)代。改革開(kāi)放以后，農(nóng)業(yè)實(shí)行了機(jī)械化，牛變成商品�；�、漢大融合，大街小巷都在熬制牛肉湯，得到了前所未有的發(fā)展。
90年代淮南一直在宣傳豆腐，忽略了淮南牛肉湯。張?jiān)跂|看在眼里，急在心里。2006年5月大膽向市領(lǐng)導(dǎo)呼吁：“八公豆腐淮南王，莫忘淮南牛肉湯。歷史文化聚人氣，問(wèn)君何不去弘揚(yáng)？”得到市主要領(lǐng)導(dǎo)和分管領(lǐng)導(dǎo)的極大重視，進(jìn)行調(diào)研、安排，淮南日?qǐng)?bào)并進(jìn)行了報(bào)道。在市工商聯(lián)的直接領(lǐng)導(dǎo)下，2007年1月成立了“淮南牛肉湯商會(huì)”；2009年9月在市科技局的領(lǐng)導(dǎo)下成立了“淮南市牛肉湯研究所”，為淮南牛肉湯的發(fā)展奠定基礎(chǔ)。
在非遺代表性傳承人張?jiān)跂|的帶領(lǐng)下，淮南牛肉湯商會(huì)為了注冊(cè)“淮南牛肉湯”知名商標(biāo)，2007年8月發(fā)布了《淮南牛肉湯制作技術(shù)規(guī)范》市級(jí)地方標(biāo)淮，也是國(guó)家第一個(gè)湯類標(biāo)淮。商會(huì)成員為了深入基層挖掘歷史淵源，到田家庵區(qū)北頭回民牛肉湯店、賴山集回民牛肉湯店以及壽縣、懷遠(yuǎn)縣檔案館查找資料，向國(guó)家商標(biāo)局申報(bào)商標(biāo)，三年零五個(gè)月后審批了“淮南牛肉湯商會(huì)及圖”集體商標(biāo)。
淮南牛肉湯看似一碗湯，實(shí)際從源頭到產(chǎn)品，其文化、技藝很深?yuàn)W。為解決技術(shù)問(wèn)題，2009年9月商會(huì)在有關(guān)領(lǐng)導(dǎo)的支持下，組織五名食品工程師，成立了“淮南市牛肉湯研究所”，專攻牛肉湯高湯熬制配比、香料原材料配方、桶裝方便牛肉湯的“固態(tài)高湯”等技術(shù)難題，并著手建立示范店。商會(huì)又申報(bào)了淮南牛肉湯“安徽金牌小吃”。為了守住“淮南牛肉湯”這個(gè)根并傳承下去，于2013、2017年兩次申報(bào)了市、省級(jí)非遺項(xiàng)目�，F(xiàn)在，“淮南牛肉湯制作技藝”已是省級(jí)非物質(zhì)文化遺產(chǎn)項(xiàng)目，并授予張?jiān)跂|為淮南牛肉湯唯一非物質(zhì)文化遺產(chǎn)代表性傳承人。
淮南牛肉湯不但走遍全國(guó)，還邁出了國(guó)門�，F(xiàn)在淮南市區(qū)已有湯鍋店1600多家，全國(guó)約3萬(wàn)多家，國(guó)外10多個(gè)國(guó)家都在做淮南牛肉湯。工業(yè)化桶裝生產(chǎn)已有12家。2017年參加哈薩克斯坦一帶一路國(guó)際展會(huì)，一舉拿下同興堂品牌桶裝牛肉湯和同興堂品牌淮南牛肉湯香料兩項(xiàng)國(guó)際金獎(jiǎng)。
淮南牛肉湯商會(huì)成員，不但挖掘了歷史，創(chuàng)造了文化，更進(jìn)一步在牛肉湯技藝上作了創(chuàng)新。2021年，為了非遺傳承、創(chuàng)新、發(fā)展，特建立淮南牛肉湯非遺文化展覽館，進(jìn)一步宣傳弘揚(yáng)淮南牛肉湯，宣傳淮南，振興淮南經(jīng)濟(jì)，惠及廣大百姓。
張?jiān)跂|告訴記者，改革開(kāi)放為古老的淮南牛肉湯插上了騰飛的翅膀，淮南牛肉湯發(fā)展的宏偉藍(lán)圖正展現(xiàn)在我們眼前——淮南牛肉湯商會(huì)繼續(xù)深度挖掘淮南牛肉湯歷史文化特色，申報(bào)國(guó)家非物質(zhì)文化遺產(chǎn)，注冊(cè)淮南牛肉湯地理證明商標(biāo)；建立淮南牛肉湯產(chǎn)業(yè)園，商旅融合，打造特色文化旅游產(chǎn)業(yè)園；加快人才培養(yǎng)和產(chǎn)業(yè)研發(fā)，建設(shè)淮南牛肉湯產(chǎn)業(yè)人才小高地，將科研成果及時(shí)轉(zhuǎn)化市場(chǎng)效益；推進(jìn)淮南牛肉湯公共服務(wù)平臺(tái)，建設(shè)大數(shù)據(jù)中心，實(shí)現(xiàn)線上線下融合發(fā)展；實(shí)施品牌戰(zhàn)略，發(fā)展總部經(jīng)濟(jì)，弘揚(yáng)淮南地方餐飲文化，打造具有特色的中國(guó)快餐品牌，使淮南牛肉湯成為宣傳淮南傳統(tǒng)文化和旅游市場(chǎng)的靚麗名片。愿淮南牛肉湯非遺文化代代相傳，愿淮南牛肉湯香飄世界。（記者 李鈞 李嚴(yán) 攝影報(bào)道）
