——民俗專家方川談淮南牛肉湯發展歷史
淮南牛肉湯起源之說，在淮南有著多種版本。近日，淮河早報、淮南網記者采訪了民俗專家方川。方川認為，站在歷史的高度，從全國視野考量，淮南牛肉湯的發展實際上經過了三大歷史階段：一是從上古到宋元，二是從宋元到改革開放之前，三是改革開放到如今。
方川告訴淮河早報、淮南網記者，有些東西，如果自己都沒有吃熱起來，怎么會是好東西？你想把它當寶貝、當品牌、當地標、當符號，挖空心思、使盡渾身解數策劃宣傳、鼓吹傳播，效果也不一定理想。反過來，淮南牛肉湯此前沒去刻意營銷、特別包裝，“淮南牛肉湯”店鋪，如今遍布淮河兩岸大江南北。為什么？是淮南人把它吃熱的，是上萬鍋上億碗熬出來的，是實踐檢驗出來的。外地朋友來淮南，帶他喝了牛肉湯，朋友問，牛肉湯從啥時候起源的？是呀，入芝蘭之室，久而不聞其香，天天光說牛肉湯好喝，我們為何不打破沙鍋璺到底，它究竟是從何時起源的呢？
方川說，淮南牛肉湯起源之說，有多種版本。有的認為是宋元游牧民族引進而來，有的說起源于宋代趙匡胤，還有的說是淮南王劉安發明……近些年，淮南牛肉湯起源問題，被炒得沸沸揚揚，誰也說服不了誰。有傳說、有推測、有演義、有杜撰，主要是缺少準確、完備、科學的史料。每個研究者在鉤沉爬梳牛肉湯的資料碎片后，以自己的知識視野、價值取向，再加上一些個人的偏好進行闡釋，這樣一來，牛肉湯濫觴的問題自然撲朔迷離、千姿百態、萬紫千紅，實際上每個人寫的都是自己對淮南牛肉湯的那份情懷。
民俗專家方川告訴淮河早報、淮南網記者，他仔細查閱了下《淮南子》，還真有多處記載馬牛羊的畜牧和吃牛肉的故事。如，《地形訓》“中央四達，風氣之所通，雨露之所會也，……其地宜禾，多牛羊及六畜。”《時則訓》“季夏之月，……天子衣黃衣，乘黃騮，服黃玉，建黃旗。食稷與牛，服八風水，爨柘燧火，……其兵劍，其畜牛，朝于中宮。……仲冬之月，農有不收藏積聚、牛馬畜獸有放失者，取之不詰。”《齊俗訓》 “今屠牛而烹其肉，或以為酸，或以為甘，煎熬燎炙，齊味萬方，其本一牛之體。”《地形》介紹了牛飼養的生態環境，應該是大地的中央，也就是今日之中原，氣候宜人，風調雨順，水草豐美，宜種莊稼，有利于牛羊及六畜；《時則》描述了一年四季中，從天子到普通老百姓的祭祀、生產活動以及對牛的食用；《齊俗》一段，雖然是打比方說理，卻詳細介紹了人們當時對牛肉的不同烹飪技藝和方法，其中的“熬”字，已初露牛肉烹飪制湯的端倪。
方川告訴淮河早報、淮南網記者，中國飼養家畜家禽由來已久，先秦關于牛的寓言、歷史故事非常之多，如庖丁解牛、對牛彈琴、弦高犒師等等，早在春秋戰國時期，天子就拿牛羊豬三牲祭祀，三種動物一塊用來祭祀叫太牢，諸侯只能選用其中豬、羊叫少牢或中牢。離淮南不到10公里的壽縣曾經作為楚國四代君王的首都，祭祀的活動自然少不了。經濟短缺時候，祭祀過的牛肉是要由人去消費的，牛肉一般不直接烹飪，必先用鼎鑊煮熟后再加工。比如，《淮南子·說山訓》和《呂氏春秋·察今》都 有“嘗一臠肉，而知一鑊之味”的記載，那時沒有番薯、玉米、辣椒的種植，粉絲肯定沒有，更不會有辣椒油，但是當時“稻麥菽稷黍”已普遍種植，可以用其他食材添加，總之湯是不會潑掉的。所以，就此推測，淮南牛肉湯的起源不會晚于春秋戰國時候。但是，是不是可以再向前推演呢？
方川告訴淮河早報、淮南網記者，大家都知道，商代出現了成熟的甲骨文字，它一般是刻在龜甲獸骨上的，而獸骨是人們吃牛肉后留下的牛胯骨，面積大可以多刻文字，這樣牛肉湯已被追溯到商代。再往前呢，我的結論是：牛肉湯應該追溯到距今5000到7000年前，野生的牛羊豬狗馬等被人類祖先馴化后，從吃牛肉開始的，雖然那時沒有“淮南牛肉湯”的稱名。根據專家考古，在距今萬年之前，八公山就有人類活動遺跡。吃肉與喝湯，今天還是我們日常交際中對舉的詞匯，也是表達享用美食的幸福。在豬牛羊的馴養馴化伴隨刀耕火種幾千年后，華夏祖先發明了“二牛抬杠”的耕地農具，從此牛轉化為重要的生產力，牛肉食用功能才開始被弱化。
方川說，站在歷史的高度，從全國視野考量，按照吃牛肉喝牛肉湯的主線，淮南牛肉湯的發展實際上經過了三大歷史階段：一是從上古到宋元，二是從宋元到改革開放之前，三是改革開放到如今。從遠古到改革開放之前，我們的經濟發展一直處在短缺狀態，從以吃肉為主，到轉化為生產力，老去的牛自會被宰殺供人們享用，祭品自然也不會潑掉。隋末王薄起義，還打著“上山吃獐鹿，下山吃牛羊”旗號。在北京天壇公園，當年明清帝王殺牛祭天的神廚仍在保留。宋元之際，北方游牧民族南下入主中原，他們吃牛羊肉的食俗，強化了漢族地區牛肉的食用，只是那時牛肉湯沒有粉絲辣椒，因為番薯、玉米、辣椒等食材在明代以后才傳入中國。改革開放之前，牛作為重要的生產力，是集體的財產，絕對受到保護，即便生病老去，生產隊無權屠殺，必須報經人民公社審批，賣給當地的食品公司宰殺，老百姓沾不到邊。改革開放聯產承包后，農業現代化程度越來越高，牛的生產力作用逐漸被機械替代，牛的宰殺權限放開，牛肉湯漸次流行起來，一開始攤販們只是在冬季開牛肉湯鍋子，清明谷雨后歇業做別的營生。進入1990年代后牛肉湯才開始香飄四季，在能源之都遍地開花。所以，牛的發展歷史，是從食用功能開始，經過生產工具使命，再重新回到食用的歸宿。
方川說，現如今，淮南牛肉湯已走向全國，走向世界，在國內已可與如蘭州拉面、沙縣小吃比肩媲美，在全球成為與肯德基、麥當勞抗衡的快餐，指日可待。
圖為方川（記者 李鈞 編輯 湯寧）
